微粉碎骨粉对火腿肠食用品质的影响

• 作者: 唐欢 夏虎 庄雪梅 张婷 张崟 熊伟 贺明明 郭思亚 陈垅
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 微粉碎 骨粉 火腿肠
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 148-150,186
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

为了全部利用畜禽骨中的营养物质,在对猪骨微粉碎基础上,将骨粉用于火腿肠制作.结果发现:当骨粉添加量为0.5％、1.5％、3.5％、6.0％时,随着骨粉添加量的增加,火腿肠的感官品质呈下降趋势,尤其当骨粉的添加量为6.0％时火腿肠的品质下降较严重;添加骨粉也降低了火腿肠的硬度和剪切能,但提高了火腿肠的坚实度;综合添加骨粉后火腿肠的感官品质和质构特性变化表明,当微粉碎骨粉的添加量为小于3.5％时,骨粉对火腿肠的品质影响较小,但当骨粉添加量为6.0％时,骨粉对火腿肠的品质影响较大.建议在实际应用中,骨粉的添加量应低于3.5％.