白酒酿造微生物多样性、酶系与风味物质形成的研究进展

• 作者: 冯英志 唐海平 李小鹏 王世伟 王卿惠 芦利军
• 来源期刊: 农业生物技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 微生物 酶系 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究述评与展望
• 页码范围: 2038-2051
• 页数: 14页
• 分类号: S182
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-7968.2017.12.014

摘要

中国白酒迅速发展已经占市场各式饮料的较高的份额.随着对中国白酒的进一步深入研究,人们对作为重要的因素而用于白酒生产的微生物及其产生的酶系有了更深层次的了解.微生物及其酶系的研究已经成为热点.中国白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系,这些微生物产酶及代谢活动相互作用,最终形成了白酒特殊风味物质.微生物及其酶系对白酒的风味、酒质和产率起重要的作用.中国白酒风味物质的形成源于美拉登反应和存在于大曲、窖泥和酒醅中的微生物及其酶的催化反应之间的相互重叠作用.本文从大曲、酒醅和窖泥微生物出发,分析了微生物多样性、产酶及白酒风味物质的形成关系,并对最新研究成果进行了综述,为提高白酒的质量、改善白酒的风味以及充分利用白酒酿造微生物及其酶资源提供科学参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯英志		9	36	2.0	6.0
2	唐海平	齐齐哈尔大学生命科学与农林学院	3	25	1.0	3.0
3	王世伟	齐齐哈尔大学生命科学与农林学院	32	198	8.0	13.0
4	王卿惠	齐齐哈尔大学生命科学与农林学院	9	37	3.0	6.0
5	李小鹏	齐齐哈尔大学生命科学与农林学院	6	29	2.0	5.0
6	芦利军		1	23	1.0	1.0