欧拉型藏羊肉的涮制加工特性

• 作者: 张彩霞 张德权 李铮 王振宇 高玲玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 欧拉型藏羊肉 涮制 感官品质 蛋白质降解 涮制损失
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702004

摘要

选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	李铮	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	16	46	4.0	6.0
4	高玲玲	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	4	12	2.0	3.0
5	张彩霞	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	10	40	3.0	6.0