基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片常压油炸工艺优化

• 作者: 李玉龙 杨烨 陆国权
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 均匀设计 主成分分析 综合评价 含油量 颜色
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 118-124
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.01.0118

摘要

常压油炸甘薯薯片伴有含油量高、颜色不佳等问题,阻碍了甘薯薯片常压油炸加工的发展.为优化甘薯薯片常压油炸工艺,采用均匀设计法,以含油量、含水量、L*值、b*值为指标进行四因素八水平的试验,并对数据进行多元回归分析.结果表明,含油量受各因素影响顺序为:油炸时间＞预干燥温度＞油炸温度＞预干燥时间;含水量受各因素影响情况符合二次多项式回归模型;L*和b*均主要受油炸时间和油炸温度的影响.指标主成分分析表明,提取的2个主成分能解释90.09％的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立的综合得分回归模型拟合度R2=0.9943,能很好的拟合产品的综合得分;偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为:预干燥温度90℃、预干燥时间20min、油炸温度120℃、油炸时间4min,验证综合评分0.82,综合评分高于均匀设计试验组最高值0.80.综上可知,优化工艺所得产品具有含油量低、含水量低、颜色佳等特点,相关模型具有良好的预测能力.本研究结果为甘薯的实际生产加工及研究提供了工艺参考.