普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究

• 作者: 周红杰 张丹 李亚莉 李雪玲 段海秀 陈华红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 云南普洱茶 渥堆发酵 发酵罐发酵 优势微生物 多样性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5+4
• 语种: 中文

摘要

对云南普洱茶渥堆发酵和发酵罐发酵过程中微生物的种类和数量变化进行了研究.结果表明:渥堆发酵过程中,分离得到的微生物类群比发酵罐发酵丰富得多.整个渥堆发酵过程中,黑曲霉数量始终处于优势地位,其次为酵母菌,细菌数目极少.黑曲霉在培养温度为37℃时,生长最旺盛,高于37℃时随着温度升高数量急剧减少;酵母属酵母和假丝酵母,均随着培养温度升高,数量逐渐增加,到60℃时数量最多,65℃时又有所减少,说明2种酵母菌都能耐受较高生长温度;其余发酵微生物均随着培养温度升高,数量急剧减少.从发酵罐发酵的普洱茶样品中共分离出了黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、毛霉、酵母、细菌等微生物.随着温度的升高,微生物的类群和数量总体呈下降趋势.黑曲霉和毛霉的数量先增加后减少,毛霉在培养温度为50℃时是优势微生物.在发酵罐发酵过程中,微生物的多样性显著低于渥堆发酵,这可能与发酵罐是一个相对封闭的体系有关.发酵微生物多样性的差异,可能是导致发酵罐发酵的茶叶品质与渥堆发酵有显著差异的原因.