温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响

• 作者: 冯力更 张顺亮 李清正 罗永康
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 猪肉 鲢鱼 复合 温度 结构 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702002

摘要

温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素.实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究.结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;6-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性.复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同,能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点,改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	张顺亮		26	236	10.0	14.0
3	冯力更	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	134	7.0	11.0
4	李清正	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	24	3.0	3.0