制作工艺对酵子基本指标的影响

• 作者: 张煌 张雪 李仁和 马永生
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 酵子 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.03.014

摘要

为了探讨生产条件对酵子基本指标的影响,以酵子的淀粉酶活力、还原糖含量、酵母菌菌落总数、乳酸菌菌落总数为考察指标,通过改变米粉粒度、米酒添加量、发酵温度、发酵时间来确定制作酵子的单因素最佳工艺条件.结果表明,制作酵子的单因素最佳工艺条件为:米粉粒度80～100目,发酵温度25～35℃,米酒添加量为第一次米粉添加量的30％～40％,发酵时间10～12 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张雪		24	33	3.0	4.0
2	张煌		26	29	4.0	4.0
3	马永生		12	9	2.0	2.0
4	李仁和		1	0	0.0	0.0