淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响

• 作者: 宋萃 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉肉糜凝胶 淀粉 变性淀粉 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702001

摘要

以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响.结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失,使产品有良好的乳化稳定性,显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善,网状结构更加致密有序.同时,淀粉的添加还能改善产品的感官品质.变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉.4种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	宋萃	西南大学食品科学学院	2	6	2.0	2.0