原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

• 作者: 段建平 陈臣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马苏里拉干酪 再制干酪 融化性 油脂析出率 拉伸性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 6141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701030

摘要

以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响.结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3％的乳化盐和2.0％的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的pH值,产品的加工特性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈臣	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	20	26	3.0	4.0
2	段建平		1	4	1.0	1.0