梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪鉴定炸花椒油中关键性香气活性化合物

• 作者: 孙丰义 孙宝国 张玉玉 王丹 陈海涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 炸花椒油 同时蒸馏萃取 溶剂辅助风味蒸发 梯度稀释法
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 191-198
• 页数: 8页
• 字数: 4871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703034

摘要

采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分,气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对提取物进行定性和定量分析,梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography and olfactometry,GC-O)鉴定提取物中的关键性香气化合物.2种方法共鉴定出75种挥发性风味成分,包括烃类19种、醛类13种、醇类22种、酮类5种、酯类8种、杂环类及其他化合物8种;2种方法共检测出58个气味活性区域,从中鉴定出44种香气活性化合物,稀释因子较大(FD≥34)的芳樟醇、大根香叶烯D、柠檬烯、乙酸芳樟酯、乙酸-4-松油烯醇酯等是炸花椒油中的关键性香气活性化合物.