酶脱支处理对玉米缓慢消化淀粉形成的影响

• 作者: 李君 谷广烨 赵凯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 脱支处理 普鲁兰酶 缓慢消化淀粉
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701029

摘要

以玉米原淀粉为原料,研究普鲁兰酶脱支处理糊化后制备缓慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)过程中各影响因素(温度、pH值、酶用量、贮藏及干燥条件)对SDS形成的影响.结果表明,在57.5℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的条件下脱支8h,然后煮沸灭酶30 min,再经4℃冷藏、60℃干燥后,可得SDS含量为31.09％的产品.原淀粉、酶脱支处理样品及脱支并去除快速消化淀粉样品的X射线衍射图谱表明,脱支处理后,玉米淀粉结晶结构由A型向B型转变.因此,通过酶脱支处理提高SDS含量的可能原因是形成了新的结晶结构,SDS含量与结晶的数量和质量有关.采用酶法制备SDS具有较好的工业化应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵凯	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	52	987	14.0	30.0
2	李君	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	6	54	3.0	6.0