不同浸泡时间对银耳营养物质损失的影响

• 作者: 刘斌 林俊毅 林程 江玉姬 钟咏汕 陈晓宁 陈炳智 魏奇
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 银耳 多糖 粗蛋白 总三萜 粗脂肪
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1370-1374
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.012.018

摘要

刚采摘的银耳在烘干前通常需要经过清水浸泡,往往造成银耳营养成分及重量的流失.本研究通过设置不同浸泡时闻,检测银耳的干物质以及营养物质的流失情况,以期获得最适的浸泡时间.结果显示:银耳干物质在浸泡1h后流失较为严重;多糖在浸泡1.5h后流失较为严重;粗蛋白在浸泡2h后流失较为严重;在浸泡50 min的时候发现总三萜流失;粗脂肪在浸泡1.5h时后流失就较为严重.因此,在银耳烘干前的浸泡工艺中,建议将浸泡时间控制在1.0～1.5 h,能较大程度地减少银耳浸泡过程中的营养流失,且保持鲜艳的颜色及舒展的朵型,从而为在浸泡过程中减少营养物质损失提供一定的理论依据.