海藻酸盐配料在蔬菜汉堡饼中的应用研究

• 作者: 代增英 刘海燕 成文生 范素琴 解素花 高克栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 海藻酸盐配料 蔬菜汉堡饼 配方 添加量
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 39-40,46
• 页数: 3页
• 字数: 2127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.11.012

摘要

通过对海藻酸盐配料在蔬菜汉堡饼中的应用研究,发现其可以将蔬菜以及碎肉等牢固的结合在一起,有效提高蔬菜汉堡饼的结着性、均匀性、保水性和嫩度,同时提高产品抗冻融稳定性,明显降低产品的蒸煮损失.并分析了海藻酸盐配料不同添加量对产品质构、色泽和风味的影响,并与其它类似功能添加剂进行了对比,结果显示:海藻酸盐配料的最佳添加量为0.6％,且与其它类似功能改良剂相比具有明显的优势.