速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

• 作者: 张春江 张泓 张良 焦慎江 赵志磊 黄峰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻调理红烧肉 品质 影响因素 控制措施 工业化
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704011

摘要

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要.本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求.同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考.