不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响

• 作者: 包海蓉 张青 李天翔 王锡昌 郭全友 韩秋煜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲣鱼 解冻方式 蛋白 组胺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 180-185
• 页数: 6页
• 字数: 4483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703032

摘要

以冷冻鲣鱼为研究对象,探究不同解冻方式(自然空气解冻、静水解冻、流水解冻、冷藏库解冻)对其高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)、可溶性肌原纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)、Ca2+-ATPase活性、活性巯基(reactive sulfhydryl,A-SH)及组胺含量的影响,并结合解冻汁液流失率、色泽、质构评价.结果表明,解冻汁液流失率和咀嚼性与肌原纤维蛋白变化指标(SMP含量、Ca2+-ATPase活性、A-SH含量)之间,Ca2+-ATPase活性与A-SH含量之间分别极显著相关(P＜0.01).相比其他3种解冻方式,冷藏库解冻显著(P＜0.05)的抑制组胺的生成及氧合肌红蛋白的氧化,保持色泽.此外,冷藏库解冻较好地保持了肌原纤维蛋白的结构和功能特性,汁液流失率最低,质构较好.因此,冷藏库解冻适合作为鲣鱼罐头生产的解冻方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	张青	上海海洋大学食品学院	15	260	7.0	15.0
3	郭全友		6	64	4.0	6.0
4	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0
5	韩秋煜	上海海洋大学食品学院	3	9	1.0	3.0
6	李天翔	上海海洋大学食品学院	1	9	1.0	1.0