白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化

• 作者: 俞少娟 李鑫磊 林宏政 郝志龙 金心怡 陈寿松
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 白茶 茶饼 蒸汽 压制 理化 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1365-1369
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 4114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.012.017

摘要

为了解白茶压饼过程各工艺关键点对白茶品质形成影响及作用机制,将白茶压饼过程分为瞬时蒸汽高温高湿ZQ、模拟压饼时湿闷状态SM、压饼力作用YS、压饼力作用后长时烘干YB作用,探讨白茶压饼过程各关键点ZQ、SM、YS、YB处理中白茶制品生化成分和感官品质的动态变化.结果表明,ZQ、SM、YS、YB处理对白茶外形由松散变为紧实作用效果显著,容重比原始样增加1.0～1.5倍;ZQ处理是影响色泽的重要工序,降低氨基酸含量,散发青气;SM处理促进蛋白质水解,积累氨基酸,大幅度提高茶红素含量;YS引起茶多酚下降,茶汤浓度增加,滋味转鲜爽;YB处理茶多酚大幅度提高,香气由青、杂转化为陈、药香味,滋味变浓醇,是白茶饼特征香气,滋味品质形成的关键工序.