基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响

• 作者: 何聪颖 崔俊 李双艳 汪孝 邓力
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 小香鸡汤汁 冷冻 冰鲜 冷鲜 风味 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4327字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704009

摘要

利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律.对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析.结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早.冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d.对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数>0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓力	贵州大学酿酒与食品工程学院	26	158	8.0	12.0
2	汪孝	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	14	2.0	3.0
3	崔俊	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	14	2.0	3.0
4	李双艳	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	10	1.0	3.0
5	何聪颖	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	13	2.0	3.0