烟熏火腿色泽控制工艺技术研究

• 作者: 李春保 潘玉霞
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 烟熏火腿 原料肉 复配色素 烟熏工艺 烟熏材料
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 字数: 4255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.11.008

摘要

实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响.采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况.保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响(p＞0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p＜0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p＜0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品(p＜0.05);“工艺一”所生产的烟熏火腿L值、a值均高于“工艺二”组产品(p＜0.05),b值低于“工艺二”组产品(p＜0.05);“工艺一”生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于“工艺二”生产的产品(p＜0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑(p＜0.05).经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春保	南京农业大学食品科技学院	48	571	14.0	22.0
2	潘玉霞		4	2	1.0	1.0