大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析

• 作者: 吴佳佳 戴志远 朱建龙 蔡瑞康 钱攀
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 糟制大黄鱼 主体风味成分 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 264-273
• 页数: 10页
• 字数: 6156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.02.034

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0d和1d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、已醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12d和16d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制 30d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质.挥发性风味物质含量从51.51％增加至84.06％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
5	吴佳佳	中国计量学院生命科学学院	8	29	3.0	5.0
6	钱攀	浙江工商大学海洋食品研究院	3	36	3.0	3.0
7	朱建龙	浙江工商大学海洋食品研究院	5	30	4.0	5.0
8	蔡瑞康	浙江工商大学海洋食品研究院	4	15	2.0	3.0