烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究

• 作者: 徐宝才 李聪 李雪蕊 顾千辉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 调理牛排 烹饪工艺 持水性 质构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 字数: 4500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2017.11.007

摘要

通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺.研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p＜0.05).当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪.感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才	江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	36	320	9.0	17.0
3	顾千辉	江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	4	23	3.0	4.0
8	李雪蕊	江南大学食品学院	3	12	3.0	3.0