指示消费端食源性AGEs含量的美拉德反应型时间-温度指示器的研究

• 作者: 张霞 李冰 李玉婷 李琳 梁毅 秦丹 胡怡
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 时间温度指示器 美拉德反应 晚期糖化终末产物 活化能
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 303-310
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应产生的晚期糖化终末产物(AGEs)与糖尿病及其并发症有潜在的关联性,因此,消费者需要一种便捷的可指示消费端食品中AGEs水平的动态标识,以指导日常合理的膳食,减少AGEs对人体健康的危害.建立了指示荧光性AGEs含量变化的美拉德反应型时间温度指示器(TTI),以指示食品模拟体系(赖氨酸/葡萄糖)在短时间加热过程中AGEs含量的变化.根据TTI活化能与食品质量变化匹配的原则,在恒温条件和变温条件下,通过计算荧光性AGEs和指示器的反应动力学参数,对TTI和荧光性AGEs变化进行匹配.结果表明:0.4 mol/L赖氨酸和0.3mol/L木糖溶于pH7.0磷酸缓冲溶液制成的美拉德反应型TTI在短时间加热过程中颜色变化明显,恒温条件下得到食品模拟体系中荧光性AGEs和美拉德反应型TTI反应活化能分别为118.18 kJ/mol和96.17 kJ/mol,两者活化能之差小于25 kJ/mol,并且在变温实验中得到两者有效温度之差小于lK,证明所构建的TTI可以用于指示食品模拟体系中荧光性AGEs的积累过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳		584	8704	44.0	64.0
2	李冰		176	1743	25.0	33.0
3	张霞		19	139	5.0	11.0
4	胡怡		1	0	0.0	0.0
5	李玉婷		1	0	0.0	0.0
6	梁毅		2	4	1.0	2.0
7	秦丹		1	0	0.0	0.0