大米肽功能饮料的研制

• 作者: 于刚 孙通 毛相朝 薛勇 谭春明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大米肽 饮料 营养 调配 稳定
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 字数: 6052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703028

摘要

为了推广大米肽的利用,开发新型大米肽产品,通过酶法制备大米抗氧化肽,并以其为主要功能因子,辅以蜂蜜、苹果酸、柠檬酸调节口感和味道,以CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、琼脂、明胶、黄原胶为复合稳定剂,研制一种口感好且稳定、澄清的营养保健型大米肽饮料.通过单因素实验和正交试验确定大米肽饮料的最佳配方为:大米肽2％、蜂蜜9％、柠檬酸0.40％、苹果酸0.20％;另外,通过正交工艺确定复合稳定剂的最佳配方为:CMC-Na0.12％、琼脂0.08％、明胶0.12％.最佳工艺条件为,大米肽混合物在55℃,40 MPa条件下均质30min,而后经120℃,30 min的杀菌,所得产品色泽较好、口感柔和细腻,香味较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
2	毛相朝	中国海洋大学食品科学与工程学院	45	76	5.0	6.0
3	谭春明	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	15	2.0	3.0
5	孙通	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	38	2.0	4.0