三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化

• 作者: 张莉 武丹露 黄琳
• 来源期刊: 海洋科学
• 学科: 工学
• 关键词: 三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus) 肌肉 蛋白质 生化特性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11759/hykx20151224003

摘要

以三疣梭子蟹肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、二硫键含量以及肌原纤维蛋白的SDS-PAGE分析作为指标,研究了三疣梭子蟹在不同冻藏温度下肌肉蛋白质生化特征的变化.结果表明,三疣梭子蟹是典型的高蛋白食品;随着冻藏时间的延长,水溶性蛋白含量先增加后减少,盐溶性蛋白和不溶性蛋白含量逐渐减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈现下降趋势,而二硫键含量则呈上升趋势,且–20℃和–40℃两组之间差异显著(P<0.05).SDS-PAGE分析结果表明,组成肌原纤维蛋白的各种蛋白质均有不同程度降解,且–20℃比–40℃组降解更明显.因此,–40℃冻藏对梭子蟹肌肉蛋白质生化特性的影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	中国海洋大学食品科学与工程学院	51	649	15.0	24.0
2	武丹露	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
3	黄琳	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0