清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化分析

• 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 李迎楠 杨凯 王乐 许典 贾晓云 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱肉 剪切力 色泽 风味
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 5543字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704006

摘要

以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化.结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递增的趋势,其中醛类化合物及酯类化合物作为重要的呈味物质呈现逐渐上升的趋势,样品成熟后的酯类化合物含量高达43.59%,醇类化合物相对含量则逐渐减少,酮类化合物及酚类化合物含量变化不大.运用电子鼻技术分析可较好地区分各加工阶段清酱肉的挥发性气味,而利用线性判别分析发现成熟6 d后的样品数据具有一定的相似性.