电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响

• 作者: 冯晓琳 刘伟 张洁 林琼 王志东 程述震 解新方
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 电子束辐照 冷鲜猪肉 真空包装 微生物特性 蛋白质特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 字数: 4714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703027

摘要

为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 kGy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化.在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 kGy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66 (lg CFU/g),差异性显著(P＜0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异.辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	中国农业科学院农产品加工研究所	89	1105	15.0	31.0
2	王志东	中国农业科学院农产品加工研究所	42	355	11.0	17.0
3	张洁	中国农业科学院农产品加工研究所	32	84	6.0	8.0
4	林琼	中国农业科学院农产品加工研究所	6	10	2.0	3.0
5	程述震	中国农业科学院农产品加工研究所	9	31	3.0	5.0
6	解新方	中国农业科学院农产品加工研究所	8	25	2.0	5.0
7	冯晓琳	中国农业科学院农产品加工研究所	2	31	2.0	2.0