食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响

• 作者: 乔晓玲 任双 周慧敏 张顺亮 成晓瑜 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 王守伟 赵冰 郭颖姣 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐用量 风干猪肉 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704005

摘要

以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律.结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势.当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1852.08μg/kg).其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高.而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势.脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%).2%~4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成.当食盐用量为4%时,其含量最多.