扒鸡加工中主要致腐菌群落结构解析

• 作者: 刘倩楠 张春江 张泓 张良 张雪 王涵欣 胡宏海 路立立 郭昕 黄峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 扒鸡 微生物菌群 PCR-DGGE 卫生质量
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 227-234
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.02.030

摘要

采用微生物菌落计数方法监测扒鸡加工过程中的污染状况.直接提取样品中微生物总DNA并进行PCR-DGGE分析,考察扒鸡加工中主要腐败菌群变化规律,以解析变质扒鸡产品中腐败菌的构成.结果表明,扒鸡加工过程中原料和腌制后鸡坯微生物种类和数量较高,长期监测表明菌落总数保持在105 cfu/g左右.随着加工的进行,微生物多样性降低.选取10个优势条带回收、扩增和测序,鉴定出变质扒鸡产品中的腐败菌主要为肠杆菌、柠檬酸杆菌、支芽孢杆菌、梭菌等.变质产品中的腐败菌来源于原料鸡、工人手掌的污染,特别是香辛料成分.加工方式的差异影响产品中的菌群结构,须采用减菌手段和杀菌技术才能保证扒鸡产品的卫生质量.