正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

• 作者: 何述栋 张馨 杨豫斐 谭孟娜
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 抗氧化能力 质构特性 感官评价 正交实验
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4510字
• 语种: 中文

摘要

以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品.通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺.单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15％时,感官接受度最高.正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比＞胡萝卜汁添加量＞凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15％(V/V)、凝固剂添加量为0.8％ (W/V).在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何述栋	合肥工业大学食品科学与工程学院	23	27	3.0	4.0
2	张馨	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	1.0
3	杨豫斐	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	4	1.0	1.0
4	谭孟娜	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	1.0