中温乳化肠中凝结芽孢杆菌芽孢萌发及热致死规律

• 作者: 任双 周慧敏 张顺亮 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 凝结芽孢杆菌芽孢 芽孢萌发 生长规律 热胁迫 致死率 防腐剂
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704003

摘要

从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率.结果表明:葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发,增大其浓度对芽孢萌发率无影响;绘制了芽孢萌发率标准曲线,相关系数为0.9778;亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(nisin)和脱氢乙酸钠对芽孢萌发无影响,乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和双乙酸钠可以抑制芽孢萌发;采用90℃及95℃对芽孢热胁迫致死效果较差,100℃热处理最高致死率可达92.09%,105~120℃热胁迫处理对该芽孢致死率在15 min内可以接近100%.