美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响

• 作者: 刘璐 夏琪娜 张秀秀 李晓东 杜玲玲 王海霞 赵永波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 乳清分离蛋白水解物 美拉德反应 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701028

摘要

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性.结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4h达到最大.其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431％和1.413、28.273％;两者美拉德反应产物的还原力、2,2'-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29％、61.77％和0.923、69.81％、78.43％,均显著高于对照组(P＜0.05).同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散.