发酵条件对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖的影响

• 作者: 戚珊珊 胡久平 赵辉 鄢平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵 青稞红曲 Monacolin K β-葡聚糖
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 字数: 5060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703024

摘要

研究了青藏高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和发酵温湿度的波动性对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响.单因素、正交试验和验证试验表明,发酵条件对青稞红曲中Monacolin K 含量影响的主次因素为:高温发酵温度＞低温发酵温度＞发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60％.以优化的发酵条件进行验证试验,青稞红曲中Monacolin K含量可达1.94％.青稞红曲中β-葡聚糖含量仅与高温发酵阶段红曲的生长情况有关.发酵过程中温湿度波动对青稞红曲中Monacolin K含量有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡久平		1	1	1.0	1.0
2	鄢平		1	1	1.0	1.0
3	戚珊珊		1	1	1.0	1.0
4	赵辉		3	6	1.0	2.0