加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究

• 作者: 刘姣 刘明 刘艳香 吴娜娜 汪丽萍 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 加工工艺 全麦挂面 蒸煮品质 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6762字
• 语种: 中文

摘要

为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用.结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著.根据单因素实验结果优选出最佳的全麦挂面加工工艺条件为:加水量40％,和面时间3 min,加水温度20℃,熟化温度30℃,熟化时间30 min,全麦挂面加水量比小麦粉面条高3％ ～7％;加工工艺各因素对全麦挂面品质的影响作用大小依次为:加水量＞熟化温度＞和面时间＞熟化时间＞加水温度.适当的加工工艺调控可有效改善麸皮酶处理全麦挂面品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	刘艳香		66	456	15.0	17.0
5	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0
8	刘姣		3	26	3.0	3.0