常用食品乳酸菌发酵蔬菜的研究

• 作者: 乔慧 任楠楠 张庆芳 杨丽娜 石群 迟乃玉 迟雪梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 常用乳酸菌种 理化指标 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 130-133,139
• 页数: 5页
• 字数: 3105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703023

摘要

对Streptococcus lastic,Lactobacillus brevis,Lactobacillus casei等9种食品常用乳酸菌种进行发酵蔬菜研究,通过对发酵菜及汤汁中Vc、氨基酸、总酸、总糖、挥发酸、硝酸盐、亚硝酸盐等指标的测定,结合产品的感官评价,筛选出适合作为蔬菜发酵剂用的菌种Streptococcus lastic.从研究结果看,接种Streptococcus lastic菌种的发酵蔬菜既可以很好地降解发酵菜中亚硝酸盐的含量,又可与其他菌种制成复合发酵菌剂,用于发酵制品生产,且产品营养较丰富.