不同品种金枪鱼肌肉组织的热物理特性

• 作者: 刘梦 史智佳 杨震 王守伟 贡慧 陶瑞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 比热容 差示扫描量热 相变 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201704001

摘要

为研究不同品种金枪鱼肌肉组织的热物理学特性,对5个品种金枪鱼的背部与腹部肌肉进行主要营养成分测定与运用差示扫描量热的方法研究相变过程热特性,同时进行相关性与聚类分析.结果表明:金枪鱼肌肉的比热随温度升高而升高,在融化过程中出现峰值后回归稳定,不同品种金枪鱼的比热值相差不大;通过聚类分析可将样品分为3类,可以根据聚类分类特点指导解冻工艺,以进行差异性的解冻工艺与设备研发.