模拟条件下香辛类蔬菜对N-二甲基亚硝胺形成的影响

• 作者: 张甜 杨华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛类蔬菜 模拟条件 N-二甲基亚硝胺
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701026

摘要

研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系,探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成的影响.结果表明:香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用.在模拟温度(腌制(4±1)℃、室温(25±1)℃、低温加工(80±1)℃)条件下,大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成(P＜0.05),且80℃时促进率最大;同一温度条件下,随反应时间延长,大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强(P＜0.05),生姜粉对NDMA形成没有显著影响(P＞0.05);在同一温度同一反应时间内,随香辛类蔬菜粉添加量增加,对NDMA形成的促进作用显著增强(P＜0.05).但在4℃或25℃时,大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用,其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱(10％);在80℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成.实验说明4类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张甜	山西农业大学食品科学与工程学院	22	74	5.0	7.0
2	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0