海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响

• 作者: TYRE Lanier 付湘晋 刘薇丛 杨迎洁 金丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻鱼面 海藻糖 拉断力 低场核磁共振 水分分布 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 154-158
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701025

摘要

为提高冷冻鱼面的品质,研究海藻糖对冷冻鱼面冻融稳定性的影响.采用质构仪研究了海藻糖对冻融循环过程中冷冻鱼面品质的影响,采用低场核磁共振测定了冷冻鱼面冻融过程中水分迁移、分布状态,研究了海藻糖改善冷冻鱼面冻融稳定性的机制.结果显示,添加2％海藻糖(m/m)使鱼面的拉断力从110.7 g提高到133.9 g;反复冻融4次后空白鱼面拉断力降低了35.0 g,添加2％海藻糖(m/m)鱼面的拉断力降低了21.1 g,其拉断力仍与新鲜空白对照鱼面的拉断力相当;海藻糖可以调整鱼面中水分状态,使结合水含量增加,自由水含量减少;海藻糖还能有效抑制水分从表面向鱼面芯部迁移,因此有利于保留鱼面“筋道”的口感.综上,海藻糖可显著改善冷冻鱼面的冻融稳定性,最佳添加量是2％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金丽	中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	8	1.0	2.0
2	刘薇丛	中南林业科技大学食品科学与工程学院	4	8	1.0	2.0
3	杨迎洁	中南林业科技大学食品科学与工程学院	1	8	1.0	1.0