猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较

• 作者: 王子荣 胡荣 郭守立 郭晓峰 魏健
• 来源期刊: 畜牧与兽医
• 学科: 农学
• 关键词: PSE猪肉 背最长肌 股二头肌 蛋白溶解性 SDS-PAGE
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 动物营养
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: S852.2
• 字数: 5923字
• 语种: 中文

摘要

为了研究猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的蛋白质变化,为猪肉品质调控与PSE肉形成的研究提供参考,选取宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉或PSE肉的175日龄“杜长大”阉公猪各6头,测定24 h内肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE分析.结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P＜0.05),PSE肉肌浆蛋白溶解度24 h内变化不显著(P＞0.05),背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉;宰后0h,股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌(P＜0.05),宰后8h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P＜0.05);正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显.结果提示:PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快;不同部位正常肉与PSE肉肌浆蛋白无明显降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	胡荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	15	2.0	3.0
3	郭守立	新疆农业大学动物科学学院	13	31	4.0	4.0
4	郭晓峰	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	11	2.0	3.0
5	魏健	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	18	2.0	4.0