酸碱处理对鱼肉蛋白凝胶特性影响的研究进展

• 作者: 吴光红 张美琴 徐幸莲 邵俊杰 黄鸿兵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酸碱处理 凝胶强度 颜色 保水性 蛋白构象
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703011

摘要

我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重.与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象,改善蛋白加工特性,提高产品附加值.本文概述酸碱处理对热诱导的鱼肉蛋白凝胶的强度、颜色和保水性等加工特性的影响,探讨了经过酸碱处理后肌球蛋白构象的变化,展望了酸碱处理在鱼肉精深加工领域的应用前景,为鱼肉制品品质改善和新产品研发提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
2	吴光红		38	265	9.0	14.0
3	黄鸿兵		34	166	6.0	12.0
4	张美琴		15	69	5.0	8.0
5	邵俊杰		13	23	3.0	4.0