真空冷冻干燥法制备草莓粉工艺研究

• 作者: 万苗苗 周善 尹秀莲 张学娟 游庆红 高裕富
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓粉 真空冷冻干燥 综合评价值 抗结性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 4007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.05-011

摘要

对真空冷冻干燥草莓粉的制备工艺进行研究.采用正交试验,对护色工艺进行考察,确定较优的护色条件为:L-谷氨酸浓度为30mg/L,pH值为2.0,NaCl为0.2%.以干燥速率、Vc含量和水分含量三者按权重综合评价为指标,对真空干燥工艺采用单因素和正交试验进行了优化,得到最佳工艺为解析温度60℃,真空度65Pa,升华温度55℃,在此条件下,综合评分值为8.88.同时对草莓粉的抗结性进行研究,确定了磷酸三钙添加量为4g/kg,可以使草莓粉具有良好的的拮抗性和流动性.