米糠贮藏期间米糠球蛋白的结构变化

• 作者: 吴伟 吴晓娟 李青 蔡勇建
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠 贮藏 米糠球蛋白 蛋白质氧化 聚集体
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 252-257
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 4639字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701042

摘要

将米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏对米糠球蛋白结构的影响.结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠球蛋白羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白发生了氧化.当米糠贮藏时间由0d延长到l0d,米糠球蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,分子质量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶变换红外光谱分析表明,米糠贮藏导致米糠球蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升;电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠球蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和少量非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李青	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	13	43	5.0	6.0
2	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	77	283	10.0	13.0
3	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	40	84	6.0	8.0
4	蔡勇建	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	18	91	7.0	9.0