发软泡菜品质及风味物质主成分分析

• 作者: 于丽洪 周先容 李玉珠 杜木英 汤艳燕 黄盛蓝 龙谋
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发软泡菜 品质 挥发性成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-44
• 页数: 9页
• 字数: 6035字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.12.008

摘要

以软化的泡萝卜为研究对象,探究正常泡菜和不同发软程度泡菜的理化性质及风味物质的差异,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(headspace solid-phase mi-croextraction-gas chromate graphy-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对风味进行测定并进行主成分分析.试验结果显示,正常泡菜的质构指标、感官品质均优于发软泡菜,发软泡菜酸度、盐度高于正常泡菜,4种泡菜均呈黄绿色调.正常泡菜与3种不同程度发软泡菜中分别检测出41,32,37, 30种挥发性成分.二甲基三硫是区分正常泡菜与发软泡菜的风味物质,严重发软泡菜特有的风味物质是乙醛二甲基硫缩醛,其相对含量为32.09%.随着发软程度的加深,泡菜品质逐步下降.