香菇酱加工工艺研究

• 作者: 王桂桢 陈忠泽
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 香菇酱 工艺 研究
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 88-95
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.05.016

摘要

以香菇柄为原料,对香菇酱加工过程中的浸泡、清洗、脱水、切丁、油炸、调配、炒酱等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选.结果表明,香菇酱加工的最佳工艺参数为:2 400 r/min条件下脱水3.5 min,菇丁切成8 mm3,110℃条件下油炸5 min,140℃条件下熬酱8 min,110℃条件下炒制14 min,100℃条件下搅拌5 min.按上述工艺参数生产出的香菇酱呈半固态,色泽光亮油润,颗粒均匀,有肉质感、筋道、易嚼碎,具有香菇特有的香味,咸鲜适中、柔和适口.同时抽样检测产品各项理化、微生物指标均合格,质量稳定,生产工艺成熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王桂桢		10	11	2.0	2.0
2	陈忠泽		1	0	0.0	0.0