一种樱桃罐头的加工工艺优化研究

• 作者: 时培宁 李勇 李同祥 汤薇 申明玉
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃罐头 硬化处理 复合包埋
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS295
• 字数: 2274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.23.043

摘要

本研究以国产樱桃为主要材料制作樱桃罐头.先通过单因素试验来确定防止樱桃脱色的最佳条件,再以硬化处理工艺为核心的正交试验优化配方,最后在恒温下以复合包埋工艺为核心的正交试验进一步优化配方,最终获得在杀菌温度恒为80C时,以复合包埋工艺为核心制樱桃罐头的最佳方案为:氯化钙溶液浓度0.3％、羧甲基壳聚糖溶液浓度2％、糖浓度30％、柠檬酸浓度0.1％,所测色差值为4.92 NBS.研究表明复合包埋工艺更好地阻止了樱桃中花色素的流失,为樱桃罐头的生产提供了优化方案.