竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响

• 作者: 代曜伊 刘敏 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 竹笋不溶性膳食纤维 果酱 流变特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 字数: 4855字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703015

摘要

为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨.结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小.竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性.随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强.同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3％时开始形成网孔状结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
3	刘敏	西南大学食品科学学院	34	209	9.0	12.0
4	代曜伊	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0