三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究

• 作者: 周光宏 周轶亭 徐幸莲 李春保 杨万君
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱排骨 蛋白质 体外消化率
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 字数: 6129字
• 语种: 中文

摘要

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行了消化产物的肽组学分析.实验结果表明:胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高(63％±9.2％),其次是老裕兴(60％±9％),陆稿荐的消化率最低(52％±7.1％),陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异(p＜0.05);经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,老裕兴的消化率最高(73％±3.9％),陆稿荐的消化率最低(63％±6.3％),陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异(p＜0.05).体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌.经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168、265、187个肽段,其中三种品牌共有的肽段数量是116,肽段主要集中在1 000 ～2 000Da;经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456、446、457个肽段,其中3个品牌有295个相同肽段.通过3种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异.