洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分分析及品质特性分析

• 作者: 杨长庚 田娟 田罗 胡伟 许巧情 郜卫华
• 来源期刊: 水生生物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 克氏原螯虾 肌肉成分 质构特性 氨基酸 营养价值
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 页码范围: 870-877
• 页数: 8页
• 分类号: S965
• 字数: 6209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7541/2017.108

摘要

通过对洞庭湖克氏原螯虾肌肉成分进行分析,并与其他产地克氏原螯虾进行比较,进而较为科学的评定其品质特性.结果表明:克氏原螯虾含肉率为20.21%,水分和灰分含量分别为79.46%和1.17%,粗蛋白和粗脂肪含量分别16.67%和0.77%;对肌肉的质构特性分析表明克氏原螯虾肌肉硬度小,易咀嚼;肌肉中含18种氨基酸,其中包括8种必需氨基酸,必需氨基酸指数为80.02%,氨基酸总含量为16.06%,鲜味氨基酸含量为5.98%;依据氨基酸化学评分,克氏原螯虾的第一限制性氨基酸是含硫氨基酸(甲硫氨基酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸是缬氨酸.测定了克氏原螯虾肌肉中15种脂肪酸占肌肉鲜质量的含量,其总脂肪酸含量为6.66‰,其中不饱和脂肪酸含量为4.94‰,n-3与n-6多不饱和脂肪酸比值为1.73.综上所述,洞庭湖克氏原螯虾具有较高的食用价值和养殖价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许巧情	长江大学动物科学学院水产系	40	213	7.0	13.0
2	田娟	中国水产科学研究院长江水产研究所	17	120	6.0	10.0
5	胡伟	长江大学动物科学学院水产系	25	68	4.0	7.0
6	田罗		9	32	3.0	5.0
7	郜卫华	长江大学动物科学学院水产系	9	44	4.0	6.0
8	杨长庚	中国水产科学研究院长江水产研究所	7	38	2.0	6.0