刘郎酱鸭风味特征的研究

• 作者: 刘培志 王明和 范远景 金宇霞 韦唯 龚涛
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 挥发性风味物质检测分析 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 字数: 4800字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究刘郎酱鸭的风味及与其它鸭肉制品风味的比较分析.[方法]采用HS-SPME-GC-MS法对刘郎酱鸭及几种传统鸭肉熟制品的挥发性风味物质进行提取、鉴别,并进一步进行对比性分析、主成分和聚类特征性分析比较.[结果]刘郎酱鸭与市售酱鸭及其它鸭肉制品相比,主要呈香物质均不同,分别体现在风味物质种类和含量上呈现出很大差异;对不同鸭肉熟制品的挥发性风味物质主成分分析的结果为醛类、酸类、酯类;各鸭肉熟制品聚类分析结果为酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松,其中刘郎酱鸭与市售酱鸭各聚为一类.[结论]表明刘郎酱鸭所呈现出的风味特征有别于市售酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松,形成了一种独特风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学生物与食品工程学院	48	424	12.0	17.0
2	王明和		8	21	3.0	4.0
3	刘培志		10	22	3.0	4.0
4	龚涛	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	18	2.0	4.0
5	金宇霞	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	1	1.0	1.0
6	韦唯	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	1	1.0	1.0