复合乳酸菌接种发酵对浙东腌冬瓜发酵品质的影响

• 作者: 吴祖芳 张庆峰 张鑫 翁佩芳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 复合乳酸菌 冬瓜 亚硝酸盐 氨基酸 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 500-507
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.03.0500

摘要

为缩短浙东传统腌冬瓜生产周期,并提高其质量品质,以自然腌制为对照,研究从浙东传统腌冬瓜分离获得的4株优势乳酸菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌和戊糖乳杆菌)按不同方式复配接种后对腌制冬瓜发酵品质的影响,并经室温发酵20d后检测产品的pH、总酸、亚硝酸盐含量、氨基酸含量、乳酸菌和细菌总数的变化情况及挥发性物质.结果表明,3种复合菌发酵方式的乳酸菌和细菌总数均高于对照,产酸迅速,亚硝酸盐含量显著降低.4种菌按相同比例复配发酵效果较好,与对照组比,其氨基酸总量和必需氨基酸含量分别提高32.02％和17.04％,而甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸及精氨酸含量分别提高226.13％、178.00％、237.28％和95.52％;挥发性成分种类及含量与对照有较高的相似度,其中酯类和醛类物质相对含量分别提高10.00％和29.88％.综上,复合菌发酵改善了腌冬瓜的营养品质及风味.本研究结果为复合菌剂应用到发酵蔬菜中提供了一定的参考.