低温贮藏条件下阿勒泰羊尾的脂肪氧化

• 作者: 刘成江 李应彪 李钰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 阿勒泰羊尾脂 氧化诱导期 脂肪酸 氧化
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703004

摘要

以阿勒泰羊尾脂肪为研究对象,研究其在(4±1)℃条件下贮藏脂肪的动态变化趋势.结果表明:贮藏期0~25 d为阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期,在此期间,pH值呈现持续性下降的趋势(P<0.05),过氧化值在阿勒泰羊尾脂肪贮藏第25天出现最大值随后呈现逐渐下降的趋势(P<0.05);硫代巴比妥酸反应物值在贮藏期间,呈现非常显著的递增趋势(P<0.05);饱和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%;此外,功能性脂肪酸除了共轭亚油酸(C18:2n-9)之外,其他均在贮藏期第20天后下降显著(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李应彪	石河子大学食品学院	103	570	14.0	19.0