马铃薯蛋糕常温贮藏期间香气成分动态变化

• 作者: 张仲柏 张盛贵 汪月 牛黎莉 韩娜 魏晋梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯蛋糕 常温贮藏 香气构成 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 21-29
• 页数: 9页
• 分类号: TS253.9|TS215
• 字数: 6170字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.05-005

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯蛋糕在常温贮藏过程中香气成分动态变化.GC-MS分析表明:样品共检出香气成分82种,其中醛类21种、醇类16种、杂环类化合物14种、酯类9种、酮类7种、酸类7种、烃类6种、含硫化合物1种、酚类化合物1种.蛋糕在1h、24h、72h、120h、168h贮藏期间,分别分离鉴定出50、56、62、68、60种香气物质,分别占总峰面积91.08%、92.77%、93.93%、95.96%、84.55%,醛类、醇类、杂环类化合物是蛋糕贮藏期间的主体香气成分,主要包括己醛、庚醛、壬醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丙二醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2-戊基呋喃、糠醛、糠醇等.由此看出,不同贮藏时间蛋糕香气成分构成及相对含量变化差异显著,蛋糕在贮藏120h时香气化合物数量和相对含量达到最高值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	魏晋梅	甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室	31	116	7.0	8.0
3	张仲柏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	4	1.0	2.0
4	汪月	甘肃农业大学食品科学与工程学院	27	41	4.0	5.0
5	牛黎莉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	47	309	10.0	15.0
6	韩娜	甘肃农业大学食品科学与工程学院	10	31	3.0	5.0